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Komponente Weinessig
Der Traubenmost wird gefiltert und im Stahl- tank durch Alkoholvergärung zu Wein. Hefe ist für den Vergärungsprozess verantwortlich. Mikroorganismen der Hefe ernähren sich von natürlich enthaltenem Zucker im Most und setzen als Nebenprodukt Ethanol (Alkohol) frei. Optimale Bedingungen für den Gärprozess sind Temperaturen zwischen 30 und 37 °C und ein Zuckergehalt von max. 20 - 25 %.
Danach findet die Acetifizierung, d. h. die Essigwerdung mit dem Submersverfahren statt. Der vorhandene Weinalkohol wandelt sich dabei dank Essigsäurebakterien in Essigsäure um. Die Fermentation wird durch Hinzufügen von Essig katalysiert bzw. ein- geleitet und findet dann natürlich statt. Die Essigtanks bieten durch eine optimale Temperaturregelung (20 °C) und Sauerstoff- versorgung die besten Bedingungen.
Komponente Traubenmost
Gekocht: Bei etwa 80 °C wird der Trauben- most für 12 Stunden offen eingekocht, wobei sich die gewünschten, typischen Kocharo- men bilden. Durch die geregelte Hitze bei natürlichem Atmosphärendruck wird kont- rolliert Wasser entzogen bis der Most einen Säuregehalt von min. 8 g/kg und min. 55 g/kg Trockenextrakt aufweist. Das Extrakt bildet den Charakter und bestimmt Farbe, Struktur, Aroma, Bukett und Lagerbarkeit.
Konzentriert: Das Konzentrationsverfahren findet über die Vakuumverdampfung statt. Das Verfahren gilt als sehr schonend, da Wasser hierbei bereits bei 30 °C verdampft. Hieraus gewinnt man einen aromatischen und süßen Most. Im Vergleich zum traditionellen Verfah- ren des Einkochens weist dieser konzentrierte Most nicht die „typischen“ Kocharomen auf. Das Trockenextrakt beträgt min. 55 g/kg und der Säuregehalt min. 8 g/kg.
Warenkunde
Essig
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